1. Sols.
2. Surfaces de travail.
3. Outils et matériel.
4. Murs.
5. Endroits de rangement.
6. Frigos et congélateurs.
7. Hottes.
8. Matériel de cuisson.
9. Friteuses
10. Fours.
11. Eviers et canalisations.
12. Plonge.
13. Lave-vaisselle.
14. Conseil de désinfection.
Le problème des graisses en cuisine restreint le choix du nettoyant
pour sols, en effet il faut dégraisser à fond et par conséquent
un
nettoyant récurant s'impose. Produit dégraissant universel est
idéal pour ce genre de nettoyage. Méthode par stripper ou brosse.
Sont comprises comme surfaces de travail, les tables en bois, inox,
polymères divers ainsi que blocs de découpe. Ces surfaces sont
à dégraisser et à désinfecter. Pour cela l'emploi
de nettoyant désinfectant alimentaire, convient parfaitement. Méthode
par pulvérisation et brosses. Pour réussir une démonstration,
travailler avec un nettoyant universel en solution dans l'eau à raison
de 1/10. Vaporiser sur la surface en abondance et frotter circulairement avec
une brosse dure.
Couteaux de travail, pics, malaxeurs, cutters, robots divers, etc. doivent être nettoyés, mais aussi désinfectés. Nettoyant universel avec inhibiteur de corrosion en pulvérisation. Brosses pour les appareils et lavette pour les couteaux et autres petits ustensiles.
Pour le nettoyage des surfaces murales de cuisines, le nettoyant universel en vaporisation suivi d'un essuyage, viendra à bout des graisses cuites et non cuites.
On y place aussi bien du matériel que des denrées non périssables.
Il faut donc assurer la propreté et l'hygiène. Désinfectant
de base à chaque rangement ( nettoyage courant = vapo. suivi du passage
avec une éponge ou lavette ), ne nécessite pas de rinçage.
Pour une bonne conservation des marchandises entreposées en frigos
et
chambres froides, il faut éviter tout développement bactérien
dans ceux-ci
Emploi de nettoyant universel sur les surfaces, ne nécessite pas de
rinçage et peut être en contact avec les aliments (voir info
technique). De même pour les congélateurs mais uniquement au
dégivrage.
Les filtres de hottes sont pour la majorité en aluminium, il faut
donc éviter
le contact d'un décapant alcalin avec ceux-ci. Le nettoyage s'effectuera
par trempage dans une solution de nettoyant universel, le bain pouvant resservir
jusqu'à saturation.
Ici on rencontrera surtout un problème de caramélisation des
graisses.
Le nettoyage courant au nettoyant universel, mais emploi de décapant
alcalin pour récurage total. Méthode nettoyant universel = pulvériser
& essuyer
Application du décapant alcalin = pinceau & frotter
Le matériel de cuisson : taques électriques, gaz, halogène,
casseroles, poêles, etc.
Produit : décapant alcalin
Méthode : retirer la graisse ou l'huile.
Placer la solution alcaline dans le réservoir. Chauffer jusqu'à
ébullition en surveillant pour éviter tout débordement.
Purger & rincer abondamment.
En entretien courant un nettoyant universel suffit, méthode vapo., mais pour un décapage l'utilisation de décapant alcalin sera recommandée.
L'entretien des surfaces inox en contact régulier avec de l'eau, nécessite
plusieurs techniques : nettoyage, polissage, détartrage, désoxydation.
Pour les canalisations de cuisine, le problème étant la graisse,
on
débouchera avec un déboucheur industriel et l'entretien des
chambres de visite et bacs à graisses avec des produits biologiques
en application périodique.
La vaisselle professionnelle à la main est revalorisée depuis
quelques temps.
En effet on lave mieux, en abîmant moins et pour une efficacité
maximum.
Peu de produit donc : économie, écologie, il ne faut pas prendre
le bac de plonge pour une poubelle. Passer les assiettes et plats au pré-flush
(douchette) ou lèche plats est plus que nécessaire ( gain de
temps et de produit ).
Approche d'un lave-vaisselle :
Les données à prendre sont le degré général
d'entartrage et particulièrement celui des gicleurs, la température
de la réserve d'eau et la température de rinçage, la
dureté de l'eau et le pH du bac de lavage, la capacité totale
du bac de lavage et la quantité d'eau de renouvellement par le rinçage,
vérifier la hauteur de croisement des jets. Si le lave-vaisselle est
entartré, l'utilisation d'un détartrant industriel à
chaud est recommandée. Verser le produit pur dans le fond du bac et
laisser remplir, attendre la température et faire tourner le lave-vaisselle
plusieurs fois de suite jusqu'à détartrage complet. Dans le
cas ou les gicleurs sont également entartrés, les faire tremper
dans du détartrant oxydoréducteur ( prévenir de la perte
du chrome de ceux-ci ). Bien souvent le produit de rinçage ne supportant
pas la température d'un appareil professionnel, les gicleurs sont colmatés
d'un mélange de tartre et de produit solidifié, c'est pour cela
que nous préconisons l'emploi du détartrant oxydoréducteur.
Réglages :
La température de lavage doit être comprise entre 55 et 60 °c
La température de rinçage doit être comprise entre 85
et 90 °c
On ajoute 0,5 g/l de produit par 10 ° de dureté au dessus de 10 ° de dureté de l'eau. On double la conc. en rinçage par 10 ° au dessus de 10 ° de dureté d'eau.
Le pH idéal de lavage est d'environ 10°.
On peut également régler la machine par prise de pH.
En tout cas se servir de cette mesure comme moyen de contrôle !
La quantité de produit de lavage est calculée au départ
sur le volume du bac
en dm3 hauteur fois largeur fois longueur = litres, et la quantité
de réglage de pompe par le volume en litre de rinçage ( environ
10 litres )
La quantité de produit de rinçage est calculée sur base
du volume en litres de rinçage.
Le croisement des jets d'eau doit se placer sur la vaisselle c'est à
dire à environ 20 cm en hauteur du bord de la fenêtre d'accès
au panier.
Pour vérifier : ouvrir pendant lavage .
Sans appareil de dosage l'efficacité du lave-vaisselle est variable,
une fois bien une fois mois bien, cause d'une distribution irrégulière
du liquide et gaspillage énorme.
Il faut néanmoins reconnaître que l'installation de pompes doseuses
coûte plus cher en frais de placement, entretien et réparation
que l'avantage de placer le produit.
Pour éviter le transport de bactéries de l'extérieur par voies aériennes vaporiser une fois par jour et de préférence au soir Désinfectant de base dilution 1/100.